Macarons

Pentru marea lansare in apele food blogging-ului (mare pentru mine, pentru ca probabil acum singurii mei cititori sunt familia mea, Adina included) am ales sa fac “macarons”.

Macarons sunt printesele cookie-urilor din mai multe motive - fragile si rasfatate, pretioase si colorate, temperamentale si apartinand familiei regale de prajituri. Researchul despre ele l-am inceput acum mai bine de un an, perioada in care nu m-am incumetat sa le fac pentru ca, well, ma intimidasera toate povestile despre cum trebuie sa nimeresti un numar exact de intorsaturi cu spatula pentru consistenta perfecta, ca ai nevoie de tavi speciale sau ca un cuptor pe gaz (din dotarea celor mai multe bucatarii romanesti) este cea mai nefericita varinata pentru a coace macarons.

In fine, in penultima zi a lui 2010, mi-am luat inima in dintzi si notitzlele de pe multele site-uri pe care am colindat si am purces la a face macarons.

Reteta pe care am folosit-o este basic, iar pentru aroma am adaugat semintele dintr-o pastaie de vanilie si am folosit metoda frantuzeasca (se pare ca e mai indicata pentru incepatori intr-ale „macaronage-ului”, decat cea italieneasca)

100g albus de ou (aprox 3)

25g zahar tos

200g zahar pudra

110g faina de migdale (migdale macinate foarte fin)

Daca nu gasesti migdale macinate fin, cel mai usor este sa macini migdalele (decojite) intr-un blender/robot mai puternic. Apoi le amesteci cu zaharul pudra si le dai printr-o sita ca sa te asiguri ca nu au scapat bucati mai mari de migdale.

Se recomanda folosirea albusurilor vechi de cel putin o zi, la temperatura camerei. Explicatia e logica: se mai evapora din apa si ai mai multe sanse ca aluatul sa aiba consistenta potrivita. Ale mele erau congelate de cateva saptamani (va spun ca ma pregatesc de mult sa fac macarons J ), decongelate cu o zi inainte si aduse la temperature camerei in ziua cu pricina.

De aici procedeul e destul  de simplu: ouale se bat spuma, se adauga zaharul tos si se bat pana sunt lucioase si  isi pastreaza forma. Apoi am aruncat in spuma amestecul de migdale si zahar pudra si am inceput sa invart vartos cu spatula mea preferata. Si cand spun vartos I mean it! Cel putin la inceput, nu e nevoie de multa delicatete cat de miscari rapide si sigure, ca sa incorporezi cat mai multe migdale in spuma, din cat mai putine miscari. Treptat incetinesti si verifici consistenta – descrierile variaza, dar toata lumea cade de acord ca trebuie sa cada de pe spatula ca o panglica si sa se “ascunda” relativ repede in aluat. Oricum e mai bine sa te opresti din amestecat mai devreme decat mai tarziu, cand aluatul a ajuns intr-o forma lichida aproape imposibil de salvat.

Aluatul se pune intr-un sprit (nu dintr-ala cu apa minerala, ci poche cu dui pentru avansati) sau o punga taiata la varf will do just fine. Incercati sa formati cerculete rotunde, de aceleasi dimensiuni (ale mele au variat destul de mult dar cum in aceasta etapa nu am urmarit perfectiunea, nu m-a deranjat).

Unul dintre invataminte este ca, intr-adevar, tavile de aluminiu sau deschise la culoare sunt mult mai bune decat cele negre (in cele inchise se ard/coc mai repede), iar cuptorul pe gaz este probabil cel mai nefericit mediu de copt macarons  chiar si la temperatura minima de 140 – 150 de grade C (tot se vor coace mai repede la baza unde isi schimba putin culoarea). O sapatamana mai tarziu am copt inca o tura in cuptorul electric de la Kalitera si diferenta este remarcabila – se coc uniform, dar trebuie urmarita temperatura pentru ca ceea ce indica cuptorul nu e intotdeauna temperatura reala.

Se recomanda ca "les macarons" sa fie lasate cu burtile la bec intre o jumatate de ora si o ora inainte de a fi coapte pentru a forma o pelicula care le da aspectul fin si “piciorusul” pufos care le inconjoara. O jumatate de ora a fost foarte ok pt mine. Odata introduse in cuptor, le-am pazit minut de minut (cam 13 la cel pe gaz si 15 la cel electric, dar la 100 de grade C).

Umplutura de caramel am facut-o dintr-o 100 gr de zahar caramelizat (pana incepe sa se coloreze si este complet topit), peste care se pune 50 ml smantana dulce (aveti grija pentru ca se umfla si stropeste putin). Amestecul de se ia de pe foc si se adauga 70 gr de unt rece taiat cuburi. Cand a devenit omogen, am pus caramelul intr-o punga si l-am tinut la frigider, cam o jumatate de ora, sa se intareasca putin.

And would you look at these babies :D:

Mai jos sunt cateva linkuri pe care le-am gasit foarte utile, dar cum spuneam, nu va lasati intimidati:

Metoda italiana, pas cu pas

Un tutorial realizat de Tartlette

Si reteta de macarons de ciocolata a lui David Lebovitz